Barbara Guerra ist eine der einflussreichsten Gourmetexpertinnen Italiens. Zu ihren Veranstaltungen kommen Spitzenköche aus allen Ländern. Sie schreibt für diverse Zeitschriften, außerdem kürt sie mit ihren Kollegen Luciano Pignataro und Albert Sapere jedes Jahr die 50 besten Pizzerien Italiens und der Welt.

Die studierte Wirtschaftsgeografin, ausgebildete Sommelière und Käseexpertin lebt in Paestum in der Provinz Salerno, nicht weit von Neapel.

Auf dem Weg zum nächsten Restauranttest.

(Per gli amici italiani: l’intervista segue anche in italiano.)

Liebe Barbara, die wichtigste Frage zuerst: Wie isst man eine Pizza richtig? In spitze Dreiecke schneiden und dann mit der Hand weitermachen, oder sollte man Messer und Gabel nie aus der Hand legen?

Dreiecke und mit der Hand – so esse ich sie. Außerdem liebe ich die Pizza a libretto, eine Spezialität in den Ausgehvierteln von Neapel, eine kleine Pizza, die zusammengefaltet und nur mit den Händen gegessen wird. Für den kleinen Hunger zwischendurch.

Deine Lieblingspizza?

Ich liebe die Pizza Margherita. Sie ist ganz simpel, aber wenn die Zutaten stimmen, ist es eine wirkliche Offenbarung. Ich glaube, das ist der wahre Pizza-Geschmack. Mir gefällt aber auch eine etwas intensivere Variante, die mit guten San-Marzano-Tomaten und provola affumicata zubereitet wird, einem geräucherten und kräftigeren Mozzarella, und dazu viel Pfeffer.

Die Pizza Margherita von Raffaele Bonetta.

Bevorzugst du eine dicke oder eine dünne Kruste?

Die Pizza Napoletana wird traditionell mit dünner Kruste hergestellt, und mir persönlich gefällt das sehr. Aber viele junge Pizzaioli haben in den letzten Jahren mit dickerem Teig und höherem Rand experimentiert. Köstlich sind die Pizzen mit einem hohen, aber leichten, hohlen Rand. Ich mag es, dass die Welt der Pizza flexibel und dynamisch ist, so dass junge Kreative ihren eigenen Stil finden können.

 

Die Kruste von Vinarte.

Gibt es einen eher unbekannten Belag, den wir einmal probieren sollten?

Die typischen Beläge der Pizza Napoletana sind Margherita, Marina und Cosacca. Die Cosacca-Pizza ist bei Neapolitanern sehr beliebt, aber bei Touristen nahezu unbekannt. Es handelt sich um eine Pizza mit Tomaten und gratiniertem Pecorino-Käse. Man erfand sie zu Ehren des russischen Zaren; der geriebene Pecorino soll an den Schnee erinnern, der Russland im Winter bedeckt. Auch das ist eine ganz simple Pizza, die aber köstlich ist und den wahren Pizza-Geschmack offenbart. Denn oft wird die Pizza mit allzu vielen und allzu reichhaltigen Zutaten belegt, doch das ist nicht ihre wahre Natur. Eine Pizza bietet das perfekte Zusammenspiel von wenigen, aber dafür erstklassigen Zutaten.

Was trinkst du zur Pizza?

Für mich selbst darf nie ein Glas Wasser mit Kohlensäure fehlen, und oft trinke ich auch einen Wein dazu. Es hängt davon ab, welche Pizza ich esse: Zu einer Margherita gefällt mir ein DOC-Gragnano-Wein, der aus den Reben Aglianico und Piedirosso gewonnen wird und mit seiner Spritzigkeit perfekt passt. Für eine Pizza mit viel Käse gefällt mir ein Prosecco. Natürlich passt auch Bier perfekt. Ohne unsere deutschen Freunde zu verprellen: Mein Lieblingsbier ist das »La Bionda del Brenta« vom Birrificio Fratelli Perrella.

Deine Lieblingspizzerien in Italien?

Schau am besten auf meinem Guide 50toppizza.it vorbei! Die drei besten sind I Masanielli, Pepe in grani und 50 Kalò, alle drei in Kampanien. Aber auch das Dry in Mailand, I Tigli bei Verona und Seu Pizza Illuminati in Rom empfehle ich immer gern.

Die Launische: Pizza Capricciosa.

Machst du auch Pizza daheim?

Als ich noch studiert habe, ziemlich häufig. Aber ich war nie besonders gut, also habe ich es immer vorgezogen, in eine Pizzeria zu gehen. Wegen des Lockdowns beschäftige ich mich aber jetzt wieder mit meinen eigenen Pizzen, und dank der vielen Lehrvideos im Internet konnte ich recht gute Resultate erzielen!

Welche Zutat gehört nicht auf eine Pizza?

Eine Pizza lässt sich auf tausenderlei Arten belegen, aber was in meinen Augen gar nicht geht, ist zu viel Fett. Zu viel Mozzarella, zu viel Aufschnitt: Das ist überhaupt nicht in Ordnung. Denn eine Pizza sollte durchaus auch leicht und bekömmlich sein – das ist ihr Erfolgsgeheimnis.

Du hast ein Date mit Brad Pitt. Und er bestellt Pizza Hawaii. Wie reagierst du?

»Mein Lieber, ist das nicht etwas arg gehaltvoll?« Aber wer immer eine Pizza Hawaii essen will, deren Sinn und Zweck ich gar nicht weiter kommentieren möchte, bekommt von mir das gleiche zu hören: Probiert eine authentische Pizza Margherita und überzeugt euch davon, wie Pizza zu sein hat.

Jenseits der Pizza: Was genießt du besonders gern?

Ich liebe Pasta, insbesondere die Pasta mit Hülsenfrüchten, wie Pasta mit Linsen oder mit ceci – Kichererbsen –; auch hier die eher simplen Gerichte der »mediterranen Diät«, immer mit einem ordentlichen Schwenker guten Olivenöls. Aufgrund meines Jobs esse ich fast täglich außerhalb, da bin ich froh, wenn ich daheim schlichte, aber bewährte Familienrezepte genießen kann.

Was gibt es heute Abend bei dir?

Ein Omelett mit Spargel und Artischocken, denn hier bei uns auf dem Land sind wir mitten in der Saison. Mit frischen Eiern und Brot ist es das perfekte Abendessen, nahrhaft und nicht zu schwer.

Danke, Barbara! 

Wer weiterlesen will:

Die Seite 50toppizza.com widmet sich den besten Pizzerien in Italien und der Welt.

Und die Seite 50topitaly.it nennt, nach Preiskategorien aufgeteilt, die besten Restaurants in Italien und die besten italienischen Restaurants in der Welt.

Und wer sich auch gern visuell zum Schlemmen verführen lassen will, sollte Barbara unbedingt auf Instagram folgen: @barbara_guerra_lsdm

Alles über unser Leben in der siebten Lockdown-Woche lest ihr hier.

Und in einer Woche erscheint mein neuer Krimi!

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Ecco l’intervista in italiano.

Barbara Guerra, dottore di ricerca in Geografia Economica, appassionata da sempre di cucina e food in generale. 

Per oltre dieci anni ha organizzato, insieme ad Albert Sapere, il congresso di cucina d’autore LSDM dedicato alla Mozzarella di Bufala e alla Dieta Mediterranea che ha rappresentato l’evento dedicato alla gastronomia più importante del sud Italia e autorevole a livello internazionale. Hanno partecipato i più grandi chef d’Europa.

Maestra assaggiatrice di formaggi e sommelier scrive di ristoranti e destinazioni turistiche. Ha scelto con convinzione di lavorare al Sud per valorizzare, promuovere e far conoscere le materie prime d’eccellenza del paniere agroalimentare. Vive a Paestum ed è curatrice, insieme a Luciano Pignataro e Albert Sapere di due guide on line.

Cara Barbara, come si mangia la pizza? Va bene tagliarla in triangoli e mangiarla con le mani, o bisogna mangiarla sempre con le posate?

Tagliarla in triangoli e poi usare le mani, così la mangio io. Adoro però la pizza a libretto, una pizza napoletana più piccola servita nelle aree di Napoli molto frequentate. Si mangia piegata in tre solo con le mani. È una merenda più che una cena.

La tua pizza preferita?

Adoro la pizza Margherita, è semplicissima ma quando gli ingredienti sono di buona qualità è un’esperienza gastronomica unica. Credo che sia il vero gusto della pizza. Mi piace tantissimo anche una variante un po’ più intensa e di carattere che prevedere sempre un buon pomodoro San Marzano, la provola affumicata (si tratta di una mozzarella più asciutta affumicata con fumo di paglia, ha un gusto più forte e robusto) e tanto pepe.

Preferisci crosta alta o crosta bassa?

La pizza napoletana tradizionale presenta un cornicione solo leggermente pronunciato il mio gusto personale va più verso questa tipologia. Tanti giovani pizzaioli negli ultimi anni hanno creato lo stile della pizza cosiddetta »a canotto« cioè con il cornicione alto.  Sono buonissime queste ultime quando ben realizzate e cioè il cornicione deve essere vuoto e leggero. Mi piace molto il fatto che il mondo pizza sia dinamico e lasci spazio di espressione ai giovani pizzaioli che possono imporsi sulla scena gastronomica con un proprio stile.

Un condimento »strano« che quasi nessuno ordina ma invece ne varrebbe la pena?

I tre condimenti tradizionali della pizza napoletana sono Marinara, Margherita e Cosacca. La Cosacca è una pizza molto amata dai napoletani ma poco conosciuta dai turisti, credo perché è molto semplice, solo pomodoro e una bella spolverata di pecorino grattugiato. Questa pizza fu inventata per omaggiare lo Zar di Russia in occasione di una sua visita a Napoli. L’abbondante spolverata di formaggio grattugiato rappresentava la copiosa neve del suo regno. E’ una pizza semplice ma gustosissima, è un modo per assaporare il gusto autentico della pizza ben fatta. Spesso la pizza viene intesa come un contenitore per ospitare tantissimi e grassi ingredienti ma non è questa la sua vera natura. La pizza è un equilibrio di gusto perfetto di pochi e grandiosi elementi.

La tua bibita preferita da accompagnare ad una pizza?

Assolutamente per me non può mancare un bel bicchiere di acqua gassata, poi spesso amo abbinare il vino. Dipende molto da che tipo di pizza decido di mangiare. Con una margherita mi piace bere un Gragnano DOC, è leggermente frizzante e prodotto con uve Aglianico e Piedirosso. Questo è l’abbinamento che vuole la tradizione e funziona molto bene. Per una pizza più ricca di formaggio, o su una pizza fritta bevo con piacere un buon Prosecco DOC. Quando si tratta di birre è fondamentale, secondo me, sceglierne di altamente digeribili. La Bionda del Brenta del Birrificio Fratelli Perrella è la mia preferita con la pizza. Birra Italiana, non si arrabbino gli amici tedeschi!

La tua bibita preferita da accompagnare ad una pizza?

Assolutamente per me non può mancare un bel bicchiere di acqua gassata, poi spesso amo abbinare il vino. Dipende molto da che tipo di pizza decido di mangiare. Con una margherita mi piace bere un Gragnano DOC, è leggermente frizzante e prodotto con uve Aglianico e Piedirosso. Questo è l’abbinamento che vuole la tradizione e funziona molto bene. Per una pizza più ricca di formaggio, o su una pizza fritta bevo con piacere un buon Prosecco DOC. Quando si tratta di birre è fondamentale, secondo me, sceglierne di altamente digeribili. La Bionda del Brenta del Birrificio Fratelli Perrella è la mia preferita con la pizza. Birra Italiana, non si arrabbino gli amici tedeschi!

Le migliore pizzerie in Italia?

Più che rispondere io a questa domanda lo faccio fare alla mia guida http://www.50toppizza.it che vede sul podio in Italia I Masanielli, Pepe in grani e 50 Kalò, tutte e tre in Campania ma nella guida troverete indirizzi di livello per tutta la Penisola. Consiglio sempre con piacere Dry a Milano, I Tigli, che adoro, vicino Verona e Seu Pizza Illuminati a Roma.

Fai anche le pizze a casa?

Preparavo spesso la pizza in casa quando ero all’università, poi visto che non ero tanto brava ho preferito per decenni mangiarla solo in pizzeria. A causa del lockdown, sono tornata ad impastare, seguendo i tutorial di tanti pizzaioli che hanno diffuso validissime ricette di pizza da fare a casa. Allora in questo mese l’ho fatta varie volte, anche con buoni risultati.

Se non pizza – qual è il tuo piatto preferito?

Oltre alla pizza sono una grande amante della pasta, in particolare amo la pasta con i legumi, tipo pasta e lenticchie o pasta e ceci, in pratica i piatti semplici della dieta mediterranea. Sempre con un abbondante giro di olio extravergine d’oliva a crudo. Mangiando per lavoro fuori casa quasi tutti i giorni, quando sono a casa mi rifugio in piatti semplici della tradizione familiare.

Che condimento secondo te assolutamente non va bene?

La pizza si presta ad essere condita in mille modi ma quello che credo assolutamente non vada bene sia l’eccesso di prodotti grassi. Troppa Mozzarella, troppi salumi, salse grasse varie, no, non vanno bene. Appesantiscono una preparazione che invece fa della sua leggerezza e semplicità la chiave del successo.

Hai un appuntamento con Brad Pitt. Ma lui ordina Pizza Hawaii. Cosa faresti?

Gli direi »Benicio, non sarà troppo calorica?« Scherzi a parte chiunque voglia mangiare una incommentabile pizza Hawaii davanti a me avrà la stessa reazione, lo inviterei a mangiare una pizza vera, una bella e verace margherita e poi gli direi ora fai tu.

Una pizza seria per Brad Pitt.

Cosa c’è stasera per cena a casa tua?

Una bella frittata di asparagi e carciofi, qui nel mio paese siamo in piena stagione e con un paio di uova fresche e un po’ di pane trovo che sia una cena completa, nutriente ma non pesante.

Grazie, Barbara!

Per approfondire:

50toppizza.com dedicata alle migliori pizzerie d’Italia e del mondo.

50topitaly.it che premia i migliori ristoranti d’Italia per fasce di prezzo e i migliori ristoranti italiani nel mondo

Vi consiglio vivamente di seguire Barbara su Instagram: @barbara_guerra_lsdm

 

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