Christoph Bob über die perfekte Pasta, die schwierige Schwiegermutter und knirschende Spaghetti

Wir stammen beide aus Braunschweig. Wir haben beide eine Italienerin geheiratet. Wir leben beide in Italien. Der große Unterschied: Christoph Bob kann kochen. Und zwar richtig gut. Er gilt als einer der besten Köche Süditaliens, hat diverse Preise abgeräumt und bekam 2018 einen Michelin-Stern.

Sein Arbeitsplatz ist die Amalfiküste, genauer: das Luxushotel Monastero di Santa Rosa in Conca dei Marini. Ein Interview über die schwierigste Pasta und sonntägliche Genussorgien. Und die ketzerische Frage: Hat die italienische Küche auch Schwächen?

Lässt dich deine Schwiegermutter überhaupt an den Herd?

Kaum. Wenn es ums Essen geht, ist das bei uns wie Don Camillo und Peppone.

Wer ist wer?

Kommt darauf an, wer am Herd steht!

Was sind die größten Streitpunkte?

Ich hoffe, meine Schwiegermutter wird das hier nie lesen: Es geht los bei der Pasta. Bei mir gibt es nur die gute Pasta aus Gragnano. Meine Schwiegermutter wohnt zwar nur drei Kilometer von Gragnano entfernt, kauft im Supermarkt aber trotzdem die Industriepasta aus dem Norden. Sie kocht die Nudeln dermaßen al dente, dass man sie praktisch nicht auf die Gabel gewickelt bekommt. Wenn ich es versuche, kommentiert sie: Der kann nach 15 Jahren immer noch keine Pasta essen wie ein Italiener. Und was bei der Pasta zu wenig ist, wird beim Fisch übertrieben, er wird totgekocht, -gebraten oder -gegrillt. Als Beilage ertrinkt ein grüner Salat in Essig. Und dann die Portionen! Nach den Antipasti-Orgien gibt es 150 bis 200 Gramm Pasta pro Person, und der Hauptgang kommt ja auch noch!

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An der Amalfiküste vor seiner »Kneipe« (O-Ton Christoph Bob).

Nicht zu vergessen die Nachspeisen…

Zu dem süßen Finale mit Babà, Caprese oder Gelato müssen wir jeden Sonntag noch eine große Konfektion mit Gebäck mitbringen. Wir sind acht Personen, aber wir kaufen für 16 ein, sonst gilt man als geiziger Deutscher.

Aber jetzt stehst du nicht mehr am Herd?

Ich wurde auf unbegrenzte Zeit vom Kochen für die Familie beurlaubt: Es war zu wenig, es war zu leicht, die Pasta war »verkocht«, der Fisch zu »roh«… Selbst meine Frau hatte sich auf die Seite der Mutter geschlagen, so dass ich mich allein gegen sieben Süditaliener verteidigen musste. Da nützte auch der Michelin-Stern nichts.

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Blick von Christophs Küche aufs Meer und den Infinity Pool des Hotels.

Mal unter uns: Hat die italienische Küche auch Schwächen?

Nein, natürlich nicht, für die Italiener ist alles heilig… Und ich rede mich wohl gerade um meine permesso di soggiorno*, aber ich halte die secondi di carne, also die Fleischgerichte, teilweise für sehr lieblos und verkocht, weil bei den meisten Hauptgängen alles zusammen in einem großen Alu-Pott gekocht wird, bis es zu einem weichen Einerlei verkommt. Der Platz auf dem Herd ist begrenzt, und die Pasta ist halt wichtiger für die Italiener. Auch die Tempistik ist gewöhnungsbedürftig: Es wird erst gegessen, wenn wieder Platz im Magen ist, also erst nach kalten und warmen Antipasti und dem Primo, meist in der Halbzeit am Sonntag zum Fußball kurz vor vier.

Gibt es ein deutsches Gericht, das deine italienische Familie schätzen gelernt hat?

Rinderrouladen lieben sie! Aber die Italiener behaupten, es sei eine Kopie der braciola, nur ohne Tomaten.

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Zwei deutsche Schwergewichte in Italien: Christoph samt Crew mit Ernst Knam.

Zu deinem Restaurant: Welches Gericht hat dich berühmt gemacht, und welches bestellen die Gäste am liebsten?

Die Campotti-Pasta mit Gamberetti, Spinat und mit Zitrone aromatisiertem Olivenöl ist wohl mein bekanntestes Gericht**. Am besten läuft mein Rindskotelett, das ich auf Lavasteinen vom Vesuv grille.

Die wichtigste Frage: Wie lautet das perfekte Pasta-Rezept?

Spaghetti aglio, olio e peperoncino klingt einfach. Aber es perfekt zu machen – das ist die hohe Kunst. Der Knoblauch muss leicht gerötet sein, nicht bitter verbrannt. Peperoncino – ja, es soll scharf sein, aber bitte nicht so scharf, dass ich weine wie bei der WM 2006 nach dem Halbfinale Deutschland gegen Italien. Das Öl muss extravergine aus der aktuellen Saison sein, also aus dem letzten Winter. Je älter es ist, desto weniger Aroma hat es. Und es darf auch mehr kosten als ein Liter Motoröl bei der Inspektion für Vatis Auto. Die Pasta al dente, aber nicht crunchy. Dann müsst ihr eine schlotzige Sauce mit dem Olivenöl und dem Wasser zaubern, in dem die Pasta gekocht wurde. Der Knoblauch darf nicht zu dominant sein. Keine Petersilie! Viel Glück, bei mir klappt es auch nicht immer, aber Perfektion gibt es nicht. Wir sollten aber immer versuchen, uns so weit wie möglich anzunähern.

Heute Abend muss ich für den Schwiegervater vier Doraden auf den Grill werfen – irgendwelche Tipps, um mich vor der Blamage zu retten?

Wenig Hitze! Oder noch besser: al cartoccio, also in Folie grillen, mit ein paar Kräutern, Öl, Basilikum, eventuell Tomaten. So wird der Fisch nicht trocken.

Ich denke, wir sollten meinen Schwiegervater mit deiner Schwiegermutter bekannt machen – danke!

* permesso di soggiorno = Aufenthaltsgenehmigung

** Christoph Bobs Campotti-Rezept findet ihr als PDF unter diesem Link (auf Italienisch, aber leicht verständlich). Campotti sind eine speziell geformte Pastasorte, die so aussieht:

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Wer noch mehr Hunger hat: Das Interview mit Pizza-Queen Barbara Guerra steht hier.

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