Sehr köstlich, sehr gesund: Die große, gute Amalfizitrone

Salvatore klatscht sich auf die Schenkel, und es gibt einen Knall, der durch die Haine hallt. Die Amerikanerinnen zucken zusammen. »Wir Acetos haben dicke Beine, strong leeegs«, ruft er. »Seit Generationen geht es rauf und runter!« Er zeigt den Berg hoch, der sich über dem Ort Amalfi bis 600 Meter in die Höhe windet. Salvatores Zitronen wachsen auf terrassenförmig angelegten Gärten. Schon von unten sieht das nach elendiger Schufterei aus.

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Kinderspiel: Während der Führung erledigt Salvatore kleinere Reparaturen

Salvatore Aceto: breite Schultern, ebenso breites Lächeln, 51 Jahre alt, aber zehn Jahre jünger wirkend. Sind es vielleicht die Zitronen? »Bei uns werden alle Frauen über 90 oder gar 100, alle Männer über 80 und 90. Daheim gibt es keinen Medizinschrank«, erzählt er. »Alles, was wir brauchen, sind Zitronen.« Zum Beispiel gegen Kopfschmerzen: Ein bisschen Abrieb von der Schale in einen heißen Espresso und basta. Bei Halsschmerzen wird mit verdünntem Zitronensaft gegurgelt, bei Erkältungen gibt es Tee mit Zitrone. Im Haus liegen aufgeschnittene Zitronen, in den Kinderzimmern besonders viele, denn sie töten Viren und Bakterien und desinfizieren die Luft. Zudem heilen Wunden mit Zitronen schneller, und Falten verschwinden auch, ebenso wie im Sommer Mücken und Wespen. Sagt Salvatore. »In unseren Adern fließt kein Blut, sondern Zitronensaft«, lacht er.

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Das ist meine Hand. Ich wollte zuerst die Hand meiner zwölfjährigen Tochter nehmen, aber wir wollen ja keine Fake News verbreiten

Salvatore führt die internationale Besuchergruppe durch die Haine und über die groben, steinernen Treppen, die schon seine Ahnen benutzten, oft genug mit 60 Kilo schweren Erntekörben auf dem Rücken. Und dann zeigt er auf seinen Vater Luigi: 85 Jahre alt ist er, eines von 13 Geschwistern. Er steht auf einer windschief gezimmerten Leiter und kümmert sich um einen kranken Baum. Luigi kennt keinen Sonntag, keinen Urlaub, seine Haut sieht aus, wie Haut eben aussieht, wenn sie 85 Jahre lang in der Sonne verwittert. Auf den schmalen Treppen bewegt er sich gewandter als alle Besucher, die halb so alt sind wie er, darunter die hübsche Kanadierin, die täglich, wie sie sagt, eine Stunde auf dem Stepper steht. Seit er laufen kann, flitzt Luigi durch die Haine. Auch Salvatore ist zwischen den Zitronen aufgewachsen, doch sein Leben verlief mit Brüchen: Er studierte Betriebswirtschaft und machte sich als Steuerberater in Positano selbstständig. Dann rief ihn der Vater an. Dem Betrieb gehe es nicht gut, die modernen Zeiten, die Massenware aus Spanien und Marokko… Und kann man seinem Papa eine Bitte abschlagen? Also ist Salvatore seit 2012 im Betrieb, kümmert sich ums Marketing, reist im Winter um die Welt, von Amerika bis nach Australien, um die Amalfizitronen zu preisen, seine Amalfizitronen. Im Frühjahr hilft er bei der Ernte mit, im Sommer führt er Touristen durch die Haine, und wer will, kann auch einen Kochkurs bieten. (Salvatores Tipp: Nicht nur die Zitronen selbst, sondern auch die Blätter eignen sich in der Küche, etwa fürs Risotto. Man kann sie mit den Zwiebeln andünsten oder in einer Weißweinsauce pürieren.)

Im Januar und Februar gab es an der Amalfiküste Frost und Schneefall. Mindestens zwei Drittel der Ernte, in normalen Jahren etwa 900.000 Kilo, dürfte dahin sein, Salvatore und Luigi hoffen auf 300.000 Kilo. Wahrlich kein gutes Jahr, aber es kommen auch wieder bessere Zeiten.

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Papa Luigi. Powered by Amalfizitronen 

Was macht Amalfizitronen so besonders, dass sie sogar einen IGP-Status haben, jene vom Staat geadelte Herkunftsbezeichnung Indicazione Geografica Protetta? Erst einmal erkennt man sie an ihrer enormen Größe – sie ist gut doppelt so groß wie eine handelsübliche Zitrone – und ihrer zylindrischen Form. Im Geschmack fällt sofort ihre geringe Säure auf. Und: Der Platzmangel sorgt hier dafür, dass sich um jeden einzelnen Baum gekümmert wird, von Hand und mit Liebe. Ein kranker Baum wird gepflegt, wohingegen in anderen Gebieten einfach gerodet und an einem anderen Hain neu gepflanzt wird. Das ist an der Amalfiküste aus Platzmangel nicht möglich. Drei Sorten wachsen zwischen Positano und Vietri auf insgesamt 400 Hektar, darunter die Zagara bianca und die Femminello, doch die Herrscherin der Hänge heißt Sfusato amalfitano. Sie ist noch ein wenig größer, schmeckt noch ein bisschen besser. Man muss viel tun, um sich gegen die Konkurrenz zu wehren, die beileibe nicht nur aus dem Ausland kommt. Auch auf Sizilien und in Kalabrien wachsen köstliche Zitronen. Die allerdings gern als »Amalfizitronen« etikettiert werden, um Preis und Verkaufschancen zu erhöhen.

Salvatore pflückt eine garantiert originale Amalfizitrone vom Baum und schneidet sie mit einem Messer, das er immer am Gürtel trägt, in mundgerechte Stücke. Alle schauen verblüfft. Denn er hat sie nicht geschält. »Die Schale ist gesund und vor allem süß. Sie gleicht die Säure des Fruchtfleischs aus.« Dringender Rat: »Probiert das nicht mit den gespritzten und gewachsten Zitronen aus dem Supermarkt.«

Im Gegensatz zur Konkurrenz wird nur einmal im Jahr geerntet – im Frühjahr –, der Anbau ist auf Bedacht und Langsamkeit ausgelegt, die Bäume werden extrem alt, weil man sie schonend behandelt, alle Zitronen blicken mit viel Sonneneinstrahlung direkt aufs Meer, was für ein ganz eigenen Geschmack sorgt.

Seit 1829 verkauft Familie Aceto die Amalfizitronen. Sie waren die ersten hier, die nicht nur für den Eigenbedarf herstellten. Ende des 19. Jahrhunderts gab es dann einen regelrechten Export-Boom, denn viele süditalienische Auswanderer in den USA hatten Sehnsucht nach dem Geschmack ihrer Heimat. Entsprechend vorbei war es mit dem Geschäft unter Mussolini, denn dem Feind aus Übersee gönnte man die Frucht nicht.

Erst allmählich erholte sich der Handel wieder. Inzwischen haben sich die Acetos mit ihrem Qualitätsanspruch einen Namen und eine Nische erarbeitet. Sie füllen eben nicht nur Limoncello für den Nachbarn ab, sondern fürs ganze Land. Die Acetos liefern den besten Gelaterien den unwiderstehlichen Zitronengeschmack als Konzentrat und verschicken Zitronenmarmelade in die Welt. Alles ist klein und fein, »Bio« wird gelebt und nicht groß etikettiert: Auf ihren gerade drei Hektar wachsen etwa 1300 Bäume, und Salvatore und Luigi kennen jeden davon beim Vornamen. Rund 20 Menschen helfen bei der Ernte, der Verarbeitung und im kleinen Shop mit, die meisten davon Familienmitglieder. Salvatores Bruder etwa gilt als Limoncello-Spezialist.

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Alles, was du aus Zitronen machen kannst. Und ein bisschen mehr

Zu dem geradezu holistischen Anspruch der Acetos passt noch folgender Diskurs: »Wir lieben alle Tiere in unseren Hainen. Vögel, Schlangen, Eidechsen. Nur nicht die Mäuse.« Mäuse nämlich machen sich über die Bäume her. Interessanterweise haben sie es nicht auf die wohlschmeckenden Zitronen selbst abgesehen, sondern klettern die Stämme hoch und knabbern die jüngeren Äste an. Warum, wissen wohl nur die Nager selbst. »Die Bäume bekommen offene Wunden«, erklärt Salvatore. »Und offene Wunden sind weder für den Mensch noch für den Baum gut.« Er ist ernsthaft sauer. Wäre man eine Maus, würde man ihm nicht im Mondschein begegnen wollen.

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Blick von oben auf die Haine. Es ist sehr, sehr steil

Am Ende der Führung gibt es ein paar Häppchen auf einer Terrasse: köstliche Zitronenlimonade, einen Zitronenkuchen von Salvatores Frau und hausgemachten Limoncello. Papa Luigi kommt hinzu. Klar, die Arbeit schlaucht ihn inzwischen mehr, als ihm lieb ist, aber seine Augen strahlen. »Es ist wie alles im Leben: Wenn du es mit Liebe machst, tut es nicht weh«, sagt der kleine große Mann.

Amalfi Lemon Experience, Via delle Cartiere, 84011 Amalfi, Tel. 0039 089 87 32 11, http://www.amalfilemonexperience.com, Führung mit Verkostung der Produkte 20 Euro, Kochkurse (drei Stunden) 120 Euro. Die Familie betreibt außerdem einen kleinen Agriturismo namens Il Campanile in Minori mit Apartments und Camping-Möglichkeit (www.agriturismoilcampanile.com).

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