Warum schmeckt es hier eigentlich so gut?

Woher kommen wir? Wohin gehen wir? Und warum lieben wir alle die italienische Küche? Das sind die wirklich wichtigen Fragen im Leben.

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Eine ordentliche Spaghettata. Mehr braucht es doch gar nicht.

Also kommt mit auf eine Reise durch Italien. Politik und Wirtschaft – ach, ein schwieriges Feld. Un disastro, finden auch die Italiener. Die Kulinarik aber: Die ist nach wie vor weltklasse, und daran wird sich ganz bestimmt nichts ändern. Überraschung: Das eine hängt mit dem anderen zusammen. Aber dazu gleich mehr.

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Bottura. Der Beste. Ist endlich diese seltsame Skandinavien-Welle vorbei? 

Zunächst wäre es ganz einfach, in Italien gut zu essen. Massimo Bottura gilt als bester Koch der Welt, und wer einen der elf Tische in der »Osteria Francescana« in Modena reservieren will (viel Glück dabei übrigens), der wird nicht enttäuscht werden. Doch Botturas Kreationen haben so viel mit italienischer Küche zu tun wie Sven Elverfeld mit niedersächsischem Braunkohl oder Tim Raue mit Berliner Currywurst.

Nein, der Zauber italienischer Küche lässt sich mit einem kleinen Gedankenspiel klären. Angenommen, ihr befändet euch auf der Autobahn, müsstet die nächste Ausfahrt nehmen und die erstbeste Trattoria ansteuern, die sich euch in den Weg wirft. Es ist recht wahrscheinlich, dass ihr ordentlich zu essen bekommt. Dass ihr einen Familienbetrieb mit Mamma in der Küche findet. Dass die Pasta selbstgemacht ist. In Frankreich könnte dieses Experiment dramatisch scheitern; dort bewegt man sich sicherheitshalber mit dem Guide Michelin durchs Hinterland.

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Man reiche mir Weißwein dazu. 

Die hohe Meinung von italienischem Essen wird in der ganzen Welt geteilt, wie eine Umfrage unter 27.000 Vielreisenden zeigte: 32 Prozent bevorzugten die italienische Küche, mit einigem Abstand folgten Frankreich und Japan. Wohlgemerkt – diese Umfrage wurde unter Reisenden durchgeführt, die viele internationale Küchen kennen. Kulinarische Köstlichkeiten sind zudem eine Wirtschaftsmacht: 19 Prozent der in Italien produzierten Lebensmittel werden nach Deutschland verkauft, es folgen Frankreich (12 Prozent) und die USA (8,5 Prozent). Italien exportiert jährlich Käse im Wert von 2 Milliarden Euro, Olivenöl im Wert von 1,2 Milliarden Euro, Pasta im Wert von 2 Milliarden Euro und Wein im Wert von 5 Milliarden Euro. Italienische Ermittler wie Andrea Camilleris Commissario Montalbano sind große Schleckermäuler, Marco Malvaldi lässt die beliebte Krimiserie »Bar Lume« gleich in einer Bar spielen, und jeder dritte Italiener schaut Kochshows im Fernsehen.

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Die kleinsten Tortellini der Welt. Etwa so groß wie eine Ein-Cent-Münze, aber köstlicher.

Einerseits bietet Italien schon geografisch eine kaum zu überbietende Vielfalt. Ein langgestrecktes Land, das über 7000 Kilometer fischreiche Küste und 4000 Meter hohe Berge verfügt, das sich von Nord nach Süd durch alpines bis nahezu wüstenähnliches Gebiet zieht, also beinahe jede Klimazone in sich vereint: Solche Reichhaltigkeit auf so engem Raum findet sich nirgends.

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In diesen Büchern geht es auch sehr viel ums Essen und Trinken. Aber ansonsten hat das Foto nichts mit dem Text zu tun. Behandelt es einfach als Werbeunterbrechung.

Doch es gibt einen anderen, mindestens genau so wichtigen Grund, warum die italienische Küche die beste Alltagsküche der Welt ist. Denn jede Region, nein, jede Provinz, Unsinn: jeder kleine Ort hegt und pflegt seine Spezialitäten, gibt die Rezepte über Generationen weiter und lässt nur erstbeste Qualität zu. Weil es Teil der Tradition ist und Konfektionsware ein Verrat wäre. In Apulien wechselt die Form der Orecchiette (Öhrchennudeln) von Ort zu Ort, je nachdem, welche lokale Spezialität dazu gehört. In Lecce sind sie tief wie kleine Schüsseln, um die Tomatensauce aufzunehmen, in Bari dagegen fast flach, weil sie mit cime di rapa (Stängelkohl) serviert werden.

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Der Pizzabäcker ist verliebt in meine Tochter.

Genau wegen dieser Kirchturmmentalität wird es Italien schwer haben, zu einer führenden politisch-ökonomischen Macht zu werden. Der Individualismus unterminiert jedes echte Gemeinschaftsgefühl. Italiener sind ein renitenter, unregierbarer Haufen. Aber genau diese Kirchturmmentalität sorgt für eine einzigartige kulinarische (und auch kulturelle) Vielfalt, die es nirgendwo sonst gibt, erst recht nicht beim zentralistischen Dauerkonkurrenten Frankreich.

Spielen wir das Warum-Spiel noch ein wenig weiter: Warum entstand überhaupt erst diese Kirchturmmentalität? Italien war über Jahrhunderte ein zerrissenes Gebilde, ein politischer Flickenteppich. Im Norden lagen reiche Stadtstaaten praktisch ständig miteinander im Krieg. Wobei Kriege nicht abliefen wie die grausame Magdeburgisierung im Dreißigjährigen Krieg: Städte wurden selten geplündert oder gar geschleift; meist schickten die Fürsten ein paar Dutzend Ritter in die Schlacht, unterstützt von Söldnern, die interessanterweise oft aus der Schweiz stammten. (Aus dieser kriegerischen Tradition des heute so friedlichen Landes stammt die Schweizer Garde des Vatikans.) Es erinnert beinahe an moderne Fußballspiele, wenn auch deutlich blutiger – aber eben nie so verheerend wie moderne Kriege. (Berühmt war etwa der »Eimerkrieg« zwischen Bologna und Modena 1325. Streitpunkt war die Grenzziehung, die Kaiser Friedrich II. 100 Jahre zuvor vorgenommen hatte. Es kam zu einer Entscheidungsschlacht, die Modena gewann. Anschließend zogen die siegreichen Modeneser in Richtung Bologna. Sie veranstalteten direkt vor den Stadttoren ein großes Fest, und als ironisches Zeichen ihres Triumphs nahmen sie als Kriegsbeute einen Eimer aus Eichenholz aus einem Brunnen des Stadttors Porta San Felice mit. Jener Eimer steht noch heute im Rathaus zu Modena. Ganz schön lange Klammer, ich weiß, aber Fußnoten bringen es in Blogs irgendwie nicht.)

Diese ewigen Scharmützel sorgten für scharfe Feindschaften und das Herauskristallisieren einer eigenen Identität, kulturell wie kulinarisch. Im Süden hingegen mussten die Einwohner über Jahrhunderte lang nordafrikanische und osmanische Piraten fürchten, die immer wieder die Küstenorte überfielen. Auch hier gab es Schutz nur in der Dorfgemeinschaft, die sich meist weit ins Hinterland zurückzog, und noch Johann Wolfgang von Goethe hatte bei seiner Italienreise Angst vor den muslimischen Räubern, die nicht nur die Dörfer plünderten, sondern auch die Frauen und Kinder entführten. Diese beständige Angst (bis heute ist Mamma, li turchi! ein geflügeltes Wort im Süden) sorgte für eine ähnliche Einigelung wie die erbitterten Feindschaften zwischen Nachbarstädten im Norden.

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Die echte Amalfi-Zitrone. Zu erkennen an ihrer Mächtigkeit.

Und: Der Süden war beinahe ständig fremden Invasoren unterworfen. Praktisch jede Hochkultur schaute im Laufe der letzten drei Jahrtausende mal auf einen Eroberungszug oder Tempelbau vorbei. Phönizier, Karthager, Griechen, natürlich die Römer, Araber, Normannen, Staufer, Franzosen, Spanier: Sie alle hinterließen ihre Spuren – nur in der Kulinarik konnte noch ein Rest Eigenständigkeit bewahrt werden.

Es gibt aber auch ein Problem, das Italien nach einer Schätzung der Cassa di Risparmio del Veneto 60 Milliarden Euro jährlich kostet und längst auch die EU beschäftigt: Internationale Produzenten stellen Lebensmittel her, denen sie durch die Verpackung, die Farben und die Namen den Anschein von Italien geben. Durch dieses sogenannte Italian Sounding entgehen italienischen Herstellern gewaltige Summen. »Miracoli«-Nudeln mit dem »Pamesello«-Käse oder die »Ristorante«-Pizzen von Dr. Oetker sind noch harmlose Beispiele.

096291_031_D_1_1800x1800Schwer zu schlucken – und dann auch noch Pizza Hawaii.

»Italian Sounding« gibt es auch in der Gastronomie: Nur weil die Trattoria »Bella Toscana« heißt, steht noch lange keine toskanische Mamma in der Küche.

Am besten ist es, ihr fahrt einfach nach Italien und schlemmt euch ordentlich von Norden nach Süden durch. Meine Lieblingsrestaurants werde ich nächste Woche auflisten – wobei ihr ja jetzt angesichts des Autobahnbeispiels von oben wisst: Ihr werdet es fast überall gut erwischen.

Jetzt habt ihr Hunger, stimmt’s? Ich hätte noch ein paar weitere appetitanregende Geschichten für euch.

Hier findet ihr Texte über das Schlemmen an der Amalfiküste und den Haselnuss-König und Venedigs beste Restaurants und Italiens größten Gourmet und ganz viel mehr.

Und hier findet ihr meinen beliebtesten Text: Das Italien-Prinzip: So geht Glück!

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