»Unterschätzt das Nudelwasser nicht!« Domenico Gentile gibt wertvolle Tipps

Und weiter geht es mit meinen Kücheninterviews. Zuerst war die wunderbare Barbara Guerra dran, die alles über die beste Pizza weiß. Dann kam Spitzenkoch Christoph Bob, dessen italienische Schwiegermutter ihn trotz Michelinstern nur sehr ungern an den Herd lässt. Und jetzt stelle ich euch Domenico Gentile vor, mit dem ich schon seit Jahren eine enge Mailfreundschaft pflege. Gemeinsame Projekte sind immer wieder gescheitert, zuletzt an den Reisebeschränkungen. Aber irgendwann bekommen wir schon etwas hin!

Jedenfalls: Domenico ist einer der einflussreichsten Foodblogger Deutschlands. Seine Familie stammt aus Kalabrien, er lebt in Deutschland und betreibt seit mehr als fünf Jahren die Webseite cookingitaly.de, ist auf Facebook und auf Instagram aktiv, bietet Kochkurse und sonstige Events an – und hat wirklich etwas zu sagen.

Mir gefallen seine Rezepte: Sie sind raffiniert genug, um zu überraschen, aber nicht zu abgedreht, um uns Hobbyköche in tiefe Verzweiflung zu stürzen. Und gut fotografieren kann der Kerl auch noch!

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Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber ich bekomme schon Hunger, wenn ich Domenico nur ansehe.

Im September sollte eigentlich sein Buch »Die Küche der süditalienischen Hausfrauen« erscheinen; wahrscheinlich kommt es wegen dieser C-Sache, ihr wisst schon, zu Verzögerungen, aber merkt es euch schon einmal vor.

Domenico, in diesen Zeiten ist Wohlfühlessen angesagt. Welches Gericht ist am besten geeignet, um gute Laune zu bekommen?
Jetzt, wo es wärmer wird und die Menschen nach draußen gehen, sind es die frischen, leichten Sommergerichte. Ein vorgegarter, gegrillter Tintenfisch, schöne reife Tomaten mit etwas Mozzarella, ein wenig Meersalz, Basilikum und gutes Olivenöl. Noch etwas Abrieb einer Zitrone darüber, und fertig ist ein Abendessen auf dem Balkon oder im Garten!

Welches Rezept wurde auf deinem Blog am meisten angeklickt, und welches Rezept ist deine heimliche Liebe und hätte viel mehr Klicks verdient?
Machen wir uns nichts vor, es sind immer die Klassiker: Carbonara, Bolognese, La Parmigiana… Doch das Rezept, das am häufigsten geklickt wird, ist Spaghetti mit Meeresfrüchten. Unser Webmaster hat mir gerade gestern geschrieben, dass wir in Google damit auf dem ersten Platz stehen. Insofern muss ich sagen, dass es fast kein Rezept gibt, das zu wenig Aufmerksamkeit bekommt. Aber mein absolutes Lieblingsrezept ist tatsächlich eins aus meiner eigenen Feder – »La Carbonara alla Calabrese«: eine wunderbare Carbonara, gebettet auf einem mit Nduja bestrichenen Teller. Ein Fest!

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Domenicos Lieblingsrezept. 

Was magst du an der deutschen Küche, und bekommen deine italienischen Freunde auch mal was Deutsches vorgesetzt?
Ich habe vor über 25 Jahren meine Lehre zum Hotelfachmann in Bad Dürkheim absolviert, inmitten von Weinbergen in Rheinland-Pfalz. Ich liebe Saumagen, Leberwurst, Kartoffelsalat, Weinschaum. Aber ich gebe zu: Meine italienischen Freunde bekommen von mir italienische Hausfrauenküche serviert.

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Feinkost bietet Domenico auch an. Was kann jetzt noch in eurer Küche schief gehen?

Was machen deutsche Hobbyköche häufig falsch, wenn sie italienische Gerichte nachkochen?
Die einfachsten Dinge, würde ich sagen. Pasta wird nur zu zwei Dritteln im Wasser gegart, auf den Punkt sollten sie in der Sauce gegart werden. Noch immer werden hierzulande die Pasta und die Sauce getrennt serviert. Das würde man in Italien niemals machen. Die Stärke der Pasta muss sich zusammen mit Nudelwasser und der Sauce zu einer »cremina« verbinden, wie die Italiener sagen. Erst dann bekommt man eine cremige und wohlschmeckende Pastasauce.

Gibt es irgendeine italienische Spezialität, die du nicht so sehr magst?
Ich mag keine Innereien. Keine! Es gibt in Süditalien unzählige traditionelle Gerichte, die daher für mich wegfallen. Sicher schade, aber ich denke, man muss nicht alles mögen. Aus Überzeugung esse ich auch keine Jungtiere mehr. Meinen Fleischkonsum schränke ich ohnehin immer mehr ein. Ich werde kein Vegetarier, aber ich wähle das Fleisch nun sorgfältig aus und versuche es von Tieren zu essen, die ein einigermaßen erträgliches Leben hatten.

Welches italienische Gericht klingt einfach, ist aber ziemlich kompliziert?
Cacio e Pepe. Im Prinzip ist es gerösteter Pfeffer, Wasser und geriebener Pecorinokäse. Doch gibt man alles zusammen in die Pfanne, wird daraus heißes Wasser und geriebener Käse, der am Pfannenboden klebt. Das Timing spielt eine entscheidende Rolle, ebenso die Menge an Käse. Man kann also vieles falsch machen. Aber gewusst wie, ist dieses Gericht eines der wichtigsten Pastagerichte der italienischen und vor allem der römischen Küche.

Steht das Rezept auf deinem Blog?
Klar!

Kalabrien ist besonders für seine scharfe Salami bekannt. Welche Spezialitäten können wir außerdem entdecken?
Kalabrien ist für mich die meistunterschätzte Region Italiens. Ich versuche in meinen Kochkursen und auf Veranstaltungen so viel wie möglich über meine Heimat zu sprechen. Die für mich wichtigsten Lebensmittel aus Kalabrien sind Lakritze, besonders von der Firma Amarelli. Und natürlich La Cipolla Rossa di Tropea, die rote Zwiebel, die süß schmeckt und fast keine Schärfe hat. Nicht zu vergessen der Peperoncino – der wirklich scharfe Chili, der jährlich beim Fest des Peperoncino in Diamante gefeiert wird. Köstlich sind auch die Zitrusfrucht Bergamotte, die schon im echt Kölnisch Wasser verarbeitet wurde, und die Nduja aus Spilinga, eine ganz rote Streichwurst aus Schweinefleisch, Peperoncino und Gewürzen, die ich in unzähligen Rezepten verwende.

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Die köstliche Nduja, eine kalabresische Spezialität.

Ein paar Tipps für uns Hobbyköche, um unsere Fähigkeiten auf ein neues Niveau zu heben?
Mein wichtigster Tipp ist immer, sich zunächst mal zu trauen. Auf meinem Blog sind alle Kochschritte einzeln fotografiert. Es kann nicht einfacher sein, sich so mit der Materie zu beschäftigen. Es ist und bleibt eine Übung, aber Italienisch zu kochen ist nicht unbedingt schwierig. Und: Es muss schmecken. Dabei zählt einzig und allein der eigene Geschmack. Egal, was andere sagen.

Okay, aber gib mir noch ein gutes Schlusswort!
Also gut, das wirklich wichtigste ist – das Nudelwasser! Unterschätzt mir das Nudelwasser nicht! Das ist das A und O in der italienischen Küche.

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