Der Maschinen-Mann

Das Internet hat vieles ruiniert. Früher, da hat er monatelang in Archiven gestöbert, seine Kontakte in aller Welt angerufen und Briefe geschrieben. Ist um fünf Uhr morgens zu Trödelmärkten in der Umgebung gefahren oder mit dem Nachtzug nach Paris oder Neapel. Weil es eine Haushaltsauflösung gab oder eine Bar ihr Inventar verkaufte. Oft waren die Ausflüge vergebens. »Es war eine echte Jagd«, sagt der Mann aus der Provinz Rimini.

Damals war Enrico Maltoni der einzige Sammler historischer Espressomaschinen. Doch nun ist Konkurrenz hinzugekommen, die zu viel Geld und Zeit hat, die im Web sucht und jeden Preis zahlt. Aus Dubai, aus New York. »Das Internet hat mir ein bisschen den Spaß verdorben«, sagt der 47-Jährige mit der Cäsarfrisur. Seine Augen beginnen immer dann zu glänzen, wenn er von seiner Passion erzählen darf, und noch ist er ja vorn: Seine Sammlung ist die größte der Welt und kann in einem Museum bei Mailand besichtigt werden. Es sieht nicht so aus, als könnte ihn sobald irgend jemand einholen.

Los ging es mit 18 Jahren: Da entdeckt er auf einem Antiquitätenmarkt in Arezzo eine alte Espressomaschine, chromglänzend, faszinierend, voller Kolben, Schrauben und Ventilen. Ohne groß nachzudenken, kauft er sie. Bis heute kann er nicht so recht erklären, was ihn damals gepackt hat, er zuckt die Schultern und schiebt ratlos auf diese sehr italienische Art die Unterlippe hervor. Aber man versteht ihn: Wer vor diesen Maschinen steht, ist ebenfalls sofort gefangen von der fauchenden, glitzernden Eleganz, die aus ihren heißen Eingeweiden das perfekte Genussmittel hervorbringt.

Enricos Sammlung umfasst nach 30 Jahren Suche 200 Espressomaschinen, und rund 100 davon sind seit 2012 im MUMAC präsentiert, dem »Museo della macchina per caffè« im Süden von Mailand, gegründet mit Hilfe des Marktführers Cimbali, der neben dem Museum seinen Firmensitz hat. Die anderen sind noch bei ihm zu Hause, »in der Küche, im Wohnzimmer, unter der Treppe«, lacht er. In Betrieb ist natürlich keine davon, obwohl Maltoni, wie man auch an seinem dezent gerundeten Körper sieht, durchaus der Spezies der Schlemmer zuzuordnen ist. Er kommt aus einer Winzerfamilie, doch inzwischen hat er sich als Kaffeeexperte einen Namen gemacht und diverse Bücher geschrieben. Zudem ist er fest beim MUMAC angestellt und reist als offizieller Espressobotschafter um die Welt.

Die Italiener haben Kaffee schon immer geliebt, doch was kaum einer weiß: Der Espresso ist eine blutjunge Erfindung. Denn einst trank man den Kaffee wie Tee; man übergoss das Pulver aus den Bohnen einfach mit heißem Wasser. Manchmal filterte man das Pulver heraus und manchmal nicht. Und wie es mit unserem Bürokaffee geht, wurde der Kaffee schnell schal, kalt, bitter. Wäre es nicht möglich, einen Kaffee all’espresso zu machen, frisch und genau dann, wenn der Kunde ihn ordert?

Der erste Geniestreich erfolgte im Jahr 1901 von einem Tüftler namens Luigi Bezzerra: Wasser wurde in einem großen Kessel bis zum Verdampfen erhitzt und durch ein Ventil nach draußen entlassen, wo es auf den gemahlenen Kaffee traf. Nicht schlecht, aber immer noch eine ziemlich bittere Angelegenheit, denn das Wasser war meist schon Wasserdampf, und der ist heißer als 100 Grad (wäre er kühler, wäre er ja noch heißes Wasser). Das Kaffeepulver verbrannte, das Getränk schmeckte entsprechend. Aber immerhin: Der Kaffee kam frisch dampfend zu den Kunden. Für die ersten Ungetüme brauchte man ein patentino, eine Bedienerlaubnis, und der Bedienende hieß nicht barista, sondern macchinista, Maschinist. Hin und wieder explodierte ein Kessel.

Erst 1948 hatte Achille Gaggia die Königsidee: Ein Kolben, den der Maschinist mit einem Hebel bediente, brachte ordentlich Druck auf das Wasser, um es durch das Kaffeepulver zu pressen. So musste das Wasser nicht mehr kochend heiß sein, und endlich entstand unter dem Druck von 9 Bar die legendäre Crema, die leicht schaumige Espressokrone, die zunächst unter dem Verdacht stand, giftig zu sein – oder zumindest ein Gepansche des Barmanns. »Con crema naturale« mussten die Hersteller der Maschinen beschwören. Bald danach kamen die ersten elektrischen Pumpen auf, doch halten wir fest: Der Espresso, wie wir ihn heute kennen und lieben, ist jünger als Mick Jagger.

Auch die Gastronomieszene – ja, ein ganzes Land – veränderte sich: Ursprünglich wurde der Kaffee am Tisch serviert, die Bar hatte die Funktion einer Ablage. Doch erst die Espressomaschine machte den Tresen selbst zum Mittelpunkt des ganzen Kaffeehauses und Italien zu dem Volk, wie wir es kennen: Menschen treffen sich an der Bar auf ein Schwätzchen, der Manager kommt mit dem Arbeiter ins Gespräch.

Und wie sich Autos verändern, waren auch Espressomaschinen den Moden der Zeit unterworfen; oft genug legten zudem berühmte Designer ihre Hand an. Enrico Maltoni hat die erstaunlichsten Auswüchse zusammengetragen: mit Kohle betriebene Apparate. Im Fifties- und Sixties-Stil eines amerikanischen Kühlergrills. Im Siebziger-Stil mit Plastik oder bunter Keramik-Ummantelung.

Für einige der Maschinen zahlte er weit mehr als 20.000 Euro. Doch es gibt eine, die ihm fehlt. Seine Blaue Mauritius. »Ich habe sie schon einmal gesehen. Ich durfte sie sogar berühren« Seine Augen beginnen wieder zu glänzen. Doch der Besitzer will sie nicht verkaufen. Irgendwo auf der Welt muss es noch ein weiteres Exemplar geben, aber wo? Es ist die »La Cornuta« von La Pavoni, gebaut vom berühmten Architekten und Designer Gio Ponti im Jahr 1948. Die Jagd, sie hört nie auf. Der Platz im Museum ist jedenfalls schon freigeräumt.

Das MUMAC, entworfen von den Architekten Valerio Cometti und Paolo Balzanelli, ist ein elegant geschwungener Prachtbau mit viel Licht und Platz und hat so gar nichts von einem vollgestellten, staubigen Ausstellungsraum für Antiquitäten. Die Kaffeemaschinen sind geschickt nach Jahrzehnten in verschiedenen Sälen geordnet, die wiederum mit typischen Möbeln und Designstücken der Epoche ausgestattet sind. So begibt sich der Besucher auf eine echte Zeitreise, statt immer nur auf Espressomaschinen starren zu müssen.

Jetzt die Königsfrage: Wie bekomme ich daheim einen so guten Kaffee hin wie in Italien? »Il caffè buono si beve al bar«, zitiert Enrico Maltoni ein Sprichwort. Guten Kaffee bekommt man nur an der Bar – das ist auch metaphorisch gemeint; um das Beste zu bekommen, musst du dir Mühe machen. Dich aus dem Sessel erheben und ein paar Schritte gehen. Denn eine Espressomaschine, an der sich alles Wichtige für den perfekten Kaffee einstellen lässt und die den richtigen Druck aufbaut, kostet um die 10.000 Euro. »Die Bar ist immer die vernünftigere Alternative«, erklärt Enrico.

Doch selbst wenn es Menschen gibt, die sich eine solche bartaugliche Maschine hinstellen, sollten sie wissen: Mindestens 50 Espresso pro Tag muss sie schaffen. Einen Porsche jagt man ja auch nicht zwei Mal auf die maximale Umdrehungszahl und lässt ihn dann in der Garage stehen. (Apropos Auto: Auch wegen der Ausstoßmenge sind die Kaffees an den italienischen »Autogrill«-Raststätten so unverschämt gut.) Man braucht also nicht nur sehr viel Geld, sondern auch einen sehr großen Freundeskreis.

Dann ist da noch der Unterhalt: Der Stromverbrauch liegt bei 700 Euro im Jahr, und vom Wasserverbrauch und Wartungskosten wollen wir erst gar nicht anfangen. Gut, dass es im MUMAC eine Bar gibt, an der man aus der neuesten Cimbali-Wundermaschine mit drei Touchscreens alle erdenklichen Kaffeespezialitäten kosten kann.

Haben Sie jetzt auch Lust auf einen guten Espresso bekommen? Treffen wir uns an der Bar!

 

MUMAC – Museo della macchina per caffè

Via Pablo Neruda 2, 20082 Binasco (Mailand), Tel. 0039 02 90 04 93 62, http://www.mumac.it, Di–Fr 10–17, Mo u Sa geschl., So 14.30–17 Uhr, Eintritt frei