Stefan

Die beste Nudel der Welt

Die beste Pasta wird in Gragnano bei Neapel hergestellt, einem Ort in Sichtweite des Vesuvs, 15 Kilometer landeinwärts von Sorrent. Dort sind noch heute zwölf Nudelfirmen ansässig; einst waren es über hundert. Jahrhundertelang basierte die Wirtschaft von Gragnano ausschließlich auf Pasta. Jeder Palazzo war eine Pasta-Manufaktur, und 300 Tage im Jahr wurde die Pasta draußen auf dem Corso Italia getrocknet, der von den Stadtplanern exakt in der vorherrschenden Windrichtung angelegt worden war.

In Gragnano besuchte ich das Pastificio Faella. Edler und handgefertigter geht es nun wirklich nicht. Faella wurde 1907 von Gaetano Faella gegründet und liegt mitten in Gragnano an der Piazza Marconi, und Herr Faella machte mir auch die Tür auf. Jedenfalls stand vor mir ein sehr, sehr betagter Mann. Als ich ihm die Hand schüttelte, tat ich das ganz vorsichtig, doch meine Sorge war unbegründet, er hatte einen mindestens so kräftigen Händedruck wie ich. Der Signore war tatsächlich ein Herr Faella namens Mario, Don Mario, um genau zu sein, Sohn von Firmengründer Gaetano, 97 Jahre alt und immer noch jeden Tag im Büro. Ein richtig cooler Alter mit Cordjackett, der mit auf dem Rücken verschränkten Armen regelmäßig seine Runden durch seine kleine, feine Fabrik dreht. Ich schloss ihn sofort ins Herz.

Kaum ein Sternekoch nimmt eine andere Pasta als die aus Gragnano, und viele greifen zu Faella, und warum das so ist, würde mir in den nächsten vier Stunden Sergio erklären, angeheirateter Enkel von Don Mario und Manager des Betriebes.

Gehen wir es der Reihe nach durch. Er erklärte mir zunächst, warum man in meiner adriatischen Heimat Grado so gern zu Meeresfrüchten die dünnen Spaghettini isst – nicht, weil sie sich mit den Muscheln am besten vereinen (das tun sie nicht, jedenfalls nicht besser als andere Pasta), sondern weil sie sich beim Esser nicht allzu schwer anfühlen. Luftig-leicht, passend zu den delikaten vongole.

Die wichtige Frage aber: Was macht die bestmögliche Pasta aus? Und hier zeigte sich, dass ich mit Sergio den Richtigen für eine kenntnisreiche Antwort getroffen hatte, denn er hätte ja jetzt einfach auf sein Produkt zeigen können, und die Sache wäre erledigt gewesen. Stattdessen folgte ein tiefer Einblick in die Produktionsweise großer und kleiner Unternehmen, und Sergio war immer bereit zuzugeben, dass andere es manchmal eben auch gut hinkriegten.

Alle kleinen Pasta-Manufakturen haben einen großen Vorteil: Sie lassen es langsam angehen. Der erste Schritt, die Vermischung von Hartweizenmehl mit dem guten Bergquellwasser, findet bei Faella in aller Ruhe und unter ständiger Aufsicht statt. Kein Roboter rührt mit hektischen Rührstäben herum. »Wir machen dem Teig keinen Stress«, sagt Sergio, »dann wird das Korn nicht unruhig.« Das Prinzip der Langsamkeit setzt sich auch in der Formung im Bronzesieb fort, der sogenannten Extrusion, was für die raue Oberfläche sorgt.

Genau so wichtig ist die gemütliche gleichmäßige Trocknung. Große Industrieunternehmen trocknen den Pastateig bei bis zu 110 Grad Celsius, weil es ja schnell gehen muss, allerdings wird der Teig dann spröde und verhärtet unterschiedlich schnell. Bei Faella liegt die Temperatur in der Trockenkammer bei maximal 48 bis 50 °C. Die Candele, die dicksten Nudeln, die man hier herstellt, brauchen drei Tage, um auszutrocknen. Und in diesen drei Tagen ist der Betrieb regelrecht lahmgelegt, denn die Trockenkammer ist ja besetzt. Man muss also abwarten und caffè trinken. Bis vor wenigen Jahrzehnten wurde die Pasta noch fast ganzjährig auf der Straße getrocknet.

Jedenfalls bremst diese Gemächlichkeit den Ausstoß von Faella und anderen Gragneser Firmen, wenngleich es auch in Gragnano ein paar größere Betriebe gibt, die schon mal industriell nachhelfen. Um es in Verhältnisse zu setzen: Faella produziert im Jahr 300 Tonnen Pasta, am Tag also etwa 800 Kilo. Garofalo, der größte Produzent in Gragnano, schafft diese Menge an einem Tag – und der Weltmarktführer Barilla, der 30 Prozent der weltweiten Nudel-Gier befriedigt, in einer Stunde.

»Unsere Pasta verhält sich zu einer Industriepasta wie ein selbstgekochtes Menü zu einem Mikrowellengericht«, bringt es Sergio auf den Punkt. Nominell mag überall das Gleiche drin sein, aber die Unterschiede sind schmeckbar. Bei diesen vergleichsweise geringen Mengen gibt es nur eine Chance: Qualität. Und die Bedienung von Nischen.

Jetzt kommen wir zur legendären rauen Oberfläche, der trafilatura al bronzo, die alle Gourmets dieser Welt vor Freude mit der Zunge schnalzen lässt. Auch bei Faella presst man die Pasta selbstverständlich durch ein archaisches Bronzesieb, was unglaublich mühsam und langwierig ist und für geringen Ausstoß sorgt und zudem viel Mehlstaub aufwirbelt, der sich in den Maschinen festsetzt und diese wartungsanfällig macht. Sprich: Bronzepressung macht die Pasta teuer. Aber wir reden hier nicht von Champagner-Preisen: Eine Packung Faella-Pasta ist etwas mehr als doppelt so teuer wie eine Packung von Barilla.

Aber egal, wie sehr unter Kennern von Bronzepresspasta geschwärmt wird: Es ist nicht automatisch das bessere Produkt. Sagt Sergio, obwohl das ja eines seiner Verkaufsargumente ist. Wenn die materia prima stimmt, nämlich hochwertiger Hartweizengrieß und gutes Wasser, dann ist auch glatte Pasta, die durch Teflondüsen gleitet, ein hervorragendes Produkt. In diesem Fall irrt also selbst der ansonsten geschmackssichere Spiegel-Chefkoch Peter Wagner, der die raue Oberfläche zum alleinigen Erkennungszeichen einer guten Nudel erklärt hat.

Raue Pasta, so Sergio, sei einfach ein bisschen Mode geworden, und es stimmt, dass sie zu vielen sughi sehr, sehr gut passt, weil sie sich besser mit den Beigaben vermählt. Aber diese Vermählung kann ja manchmal auch unerwünscht sein – ein zweiter Grund, warum man zu Meeresfrüchten eher glatte Spaghettini serviert, denn es wäre doch ein ziemlich anstrengendes Geesse, wenn man erst einmal umständlich die Muschelschalen von der Pasta trennen müsste. Spaghettini übrigens werden auch von Sergio fast nur durch die Teflonform gepresst. Sie sind zu dünn, um ihre Oberfläche noch zusätzlich aufrauen zu können.

Man muss auch, sagt Sergio, keine Eiertänze machen, um wirklich jede Nudelform einmal ausprobiert zu haben: »Pasta wurde lang geboren«, sagt Sergio. »Die wahre Pasta ist die lange Pasta.« Spaghetti und Makkaroni. Früher wurden die langen Nudeln heimgebracht, und am Sonntag setzte sich die Familie zum Pastabrechen an den Tisch – die mehr als einen halben Meter langen Spaghetti, Makkaroni und Candele, die hohl und hart wie Eisenrohre sind, wurden in Stücke gebrochen. Die Stücke durften ruhig ungleichmäßig sein. Irgendwann fehlte selbst den Italienern die Zeit für dieses Ritual, und pasta corta kam auf. Die so beliebten Penne, die kurzen Röhrennudeln, waren einst nichts anderes als kurzgebrochene Candele.

Zum Abschied decke ich mich noch mit halbmeterlangen Nudeln ein. Frau und Töchter werden ab jetzt zum Pastabrechen verdonnert.

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Wer Hunger bekommen hat: Hier geht es zur Trüffelsuche in den Piemont, hier fahren wir zum Essen in die Lagune, hier schlemmen wir mit den Päpsten in Rom, und hier geht es um die perfekten Spaghetti vongole.

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Nachtrag: Der großartige Don Mario Faella ist inzwischen leider verstorben.