Die schönste Küste & endlich ein Stern

Braunschweig liegt in der niedersächsischen Tiefebene. Es ist eine beschauliche Stadt mit romanischem Dom, dem Fluss Oker, einer Erhebung namens Nussberg (92 Meter) und einer Zweitliga-Fußballmannschaft (Eintracht). Meist ist das Wetter so mittel.

Christoph Bob ist Koch. Er ist in Braunschweig geboren und aufgewachsen. Jetzt steht er 250 Meter über dem Meer. Es ist Mitte September, 28 Grad warm, die Sonne scheint, ein leichter scirocco weht, warmer und feuchter Südwind, es duftet nach Salz, nach Algen und nach den vielen Kräutern aus dem Hotelgarten. Das Meer, links und rechts von schroffem Fels begrenzt, geradeaus aber sich in verführerische Unendlichkeit ausdehnend, ist von einem so überirdischen Blau, dass es fast schmerzt.

Ein älterer Italiener mit buschigem Schnauzbart gesellt sich dazu, blickt auf das Wasser und seufzt »invitante«, »einladend«, und das ist die Untertreibung des Jahres. Nein, man will nie wieder von hier fort, schmiedet Zukunftspläne, denkt ans Nachholen von Frau und Kindern und an einen Job mit diesem Blick, irgendetwas, ganz egal. Brauchst du nicht noch einen Tellerwäscher, Christoph? Oder einen Aushilfs-Sommelier, spezialisiert auf Weißwein und birra artigianale?

»Schon schön hier«, sagt Christoph von der Terrasse des Hotels Monastero Santa Rosa, und das ist ja wohl die Untertreibung des Jahrhunderts, aber vielleicht liegt das an seiner norddeutschen Art.

Dustin Hoffman wurde einmal gefragt, was er von Brad Pitt hält. Er antwortete: »Gegen ihn sehen wir alle wie Zwiebeln aus.« Und genau so ist es mit der Amalfiküste. Es gibt vermutlich keinen hübscheren Flecken Erde. Die Küste im Süden von Neapel ist gerade einmal 50 Kilometer lang, beginnt im Westen mit Nerano, verläuft über die legendären Orte Positano und Amalfi und endet im Osten mit Vietri. Die Frage, ob nun Salerno ganz im Osten auch noch zur Amalfiküste gehört oder nicht, liefert Stoff für abendfüllende Diskussionen mit allerdings nur durchschnittlichem Unterhaltungswert.

Christoph Bob jedenfalls, der unter anderem bei Heinz Beck und Alain Ducasse gearbeitet hat, gilt als innovativster Koch der Küste, dabei ist er schon Jahrgang 1971. Aber mit 25 ist es ja auch lächerlich einfach, für ein Genie gehalten zu werden – mit 45 muss man schon richtig was dafür tun. Seit fünf Jahren ist er hier, also seit der Eröffnung, seit sich eine sehr reiche Amerikanerin in das verfallene Kloster verliebte und es für 50 Millionen Dollar in ein Luxushotel umwandelte, das Maßstäbe setzt.

Aber gehen wir es systematisch an. Arbeiten wir uns von Westen nach Osten durch diesen zauberhaften Landstrich, verlassen fürs Erste jenen großgewachsenen Braunschweiger, den man sich als glücklichen Menschen vorstellen muss, und beginnen in Nerano. Und Nerano ohne Alfonso Caputo wäre wie die Amalfiküste ohne das Meer. Er ist ein Energiebündel mit viel Lust am Experimentieren. Sein Meisterwerk sind Gamberi, mit dünnen Goldbrassenfilets umhüllt und auf Kapern und Feigen serviert sowie, Achtung, mit Seeigel-Kaffee übergossen. Den gewinnt er, indem er die Stacheln anröstet, dann in eine italienische Mokkakanne steckt und gemeinsam mit Wasser aufkocht. Tatsächlich schmeckt der Stachel-Aufguss genau so wie der Seeigel selbst, nämlich nach ganz viel Meer. Aber Caputo kann auch klassisch: Die Spaghetti alla Nerano werden mit vier verschiedenen Käsesorten, frittierten Zucchini-Scheiben, Pfeffer und Basilikum serviert. Schwester Mariella regiert über einen Weinkeller, der wie ein Schiffsinneres aufgebaut ist. Im Unterdeck liegen die Weißweine, im Oberdeck die Rotweine. Eine Schiffsglocke hängt ebenfalls da, für Notfälle wie Mann über Bord, musste aber noch nie benutzt werden, bislang ist noch niemand über die Sassicaia-Kisten oder die Magnums von Livio Felluga gestolpert. Insgesamt fasst der Schiffsbauch fast 1100 Etiketten, es ist ein Fest fürs Leben.

Im »Quattro Passi« dagegen, ein paar hundert Meter oberhalb des Strandes, serviert Fabrizio Mellito die typische Nerano-Pasta mit Linguine statt mit Spaghetti und nur mit einer Käsesorte, und er frittiert die Zucchini-Scheiben nicht. Beide Restaurants ringen um die kulinarische Vorherrschaft, ähneln in allerlei Dingen einander (auch hier gibt es eine beeindruckende cantina mit ähnlich vielen Positionen), und das Konkurrenzdenken darf man als Gast mit viel Genuss betrachten. Wenn man nicht gerade von den Blicken auf die Küste abgelenkt wird, die in beiden Restaurants kostenfrei geboten wird.

Von Nerano ganz im Westen geht es weiter Richtung Osten, und schnell wird klar: Die Küste hat auch einige Nachteile. Das Leben hier nennen die Italiener scomodo, unbequem. Die einzige Straße ist immer mal wieder wegen Steinschlag gesperrt, LKW dürfen ohnehin nicht fahren, aber selbst zwei Lieferwagen haben es mitunter schwer, aneinander vorbei zu kommen. Schulbusse sind anderthalb Stunden unterwegs, auch der Trip ins nächste Restaurant kann dauern.

Gut, dass fast alle Restaurants zu Hotels gehören, und der Reisende tut gut daran, seine Genusstour entsprechend anzugehen. Es wäre beispielsweise eine Tortur, sich für eine Woche in Nerano niederzulassen und von dort die Restaurants in Amalfi oder Cetara ansteuern zu wollen. Nominell sind die zwar nur 30 bis 40 Kilometer entfernt, tatsächlich aber kann sich die Strecke über Serpentinen und hinter bräsigen Milchtransportern zwei Stunden hinziehen.

Doch man muss ja dankbar sein, denn bis vor einigen Jahrzehnten gab es noch nicht einmal die Küstenstraße, man musste auf Eseln über die Berge hierher gelangen. Noch heute gehören die Lasttiere zu den beliebtesten – weil einzig sinnvollen – Transportmitteln.

Wer eine Woche Zeit hat, sollte zwei bis drei Tage im Westen rund um Nerano einplanen, dann zwei bis drei Tage in der Mitte bleiben, etwa in Positano, Praiano, Conca dei Marini oder Amalfi, und schließlich im Osten – Cetara und Vietri – unterkommen. Dann kann das Auto bequem stehengelassen werden. Denn niemand will (oder sollte) nach ein paar Gläsern Wein noch nachts Nadelkurven am Abgrund fahren müssen.

Praiano bildet ziemlich genau die Mitte der Amalfiküste, und vom Hotel »Casa Angelina« blickt man direkt auf die Bucht von Positano. (Positano selbst ist ziemlich chaotisch, aber aus sicherer Entfernung überaus malerisch.) Bis sich plötzlich ein Chefkoch ins Bild schiebt. Und anfängt, von seinem »neapolitanischen Sushi« zu fabulieren. Was will der Mann nur? Ein Blick in die Karte lässt uns noch skeptischer schauen: Sushi mit Spaghetti? Das kann doch wohl nicht sein. Doch Vincenzo Vanacore besteht darauf. Und dann kommen sie, serviert in einer hohen Schale, wirklich bemerkenswert: Die al dente gekochten Spaghetti werden in winzige Zylinder geschnitten und dem rohen Thunfisch untergehoben – sie dienen gewissermaßen als Reis, und alles schmeckt großartig.

Überhaupt, Italien: Von Ort zu Ort ändern sich die kulinarischen Vorlieben radikal. Die Spaghetti alla Nerano sind hier in der Küstenmitte, nur wenige Kilometer weiter östlich, praktisch unbekannt. Denn jeder Ort, jeder Bauer, ist stolz auf sein Produkt und pflegt es mit einer Hingabe, die den meisten Menschen nördlich der Alpen fehlt. Exemplarisch sieht man das an Luigi und Salvatore Aceto, dem König und dem Kronprinz der Amalfizitrone. Seit dem 17. Jahrhundert ist die Familie im Zitronenanbau tätig, seit 1825 bepflanzt man das karge Bergstück im Norden des Städtchens. Eine furchtbare Plackerei – und doch strahlen Salvatores Augen, wenn er im Zitronenhain steht und uns einen Schnitt reicht. Mit Schale, selbstverständlich, denn die Schale ist süß und gleicht das saure Fruchtfleisch aus. »Das geht nicht mit der gewachsten und behandelten Zitrone aus dem Supermarkt«, warnt er. Luigi dagegen, 82 Jahre alt, steht auf der Leiter und kümmert sich um einen kranken Baum. »Bei uns in der Familie gibt es keinen Medizinschrank«, versichert Salvatore. »Wir haben ja die Zitronen. Die helfen gegen alles.«

Marisa Cuomos Erfolgsgeschichte ist mindestens genau so bemerkenswert: Jahrzehntelang produzierte man in Furore gewöhnlichen Hauswein, den man selbst trank und den Bauern verkaufte oder gegen Lebensmittel tauschte. Doch 1983 beschlossen Marisa und ihr Ehemann Andrea Ferraioli, ihr Heil in der Flucht nach vorn zu suchen, Qualität statt saurer Massenware. Inzwischen haben sie das Land von fast 30 Bauern in der Umgebung gepachtet, rund 30 Hektar, auf denen sie 120.000 Flaschen im Jahr produzieren, alles autochthone, in der Welt beinahe unbekannte Trauben. Der »Fiorduva« wurde zwei Mal hintereinander zum besten Weißwein Italiens gewählt, von einer Jury, der unter anderem die Super-Sommeliers Luca Gardini und Daniele Cernilli angehörten, die wahrlich nicht im Verdacht stehen, sich mit ein paar Kisten bestechen zu lassen.

Und endlich sind wir wieder bei Christoph Bob. Dessen Lebenslauf bemerkenswert ist. Mit Ach und Krach das Fachabitur geschafft, Groß- und Außenhandelskaufmann gelernt, aber dann? Bloß nicht ins Büro. Ich werde Koch, entschloss er sich, dann muss ich keine Krawatte tragen, und außerdem komme ich rum. Fürs Essen hatte er sich eigentlich gar nicht interessiert. Doch dann fiel ihm ein Buch von Auguste Escoffier in die Hände. Er blätterte darin, dann las er ein bisschen, dann vertiefte er sich. Plötzlich fand er das Kochen doch interessant. Und absolvierte die Lehre als Zweitbester aus ganz Norddeutschland und bekam vom Staat ein Begabtenstipendium, 10.000 Mark. Es begannen die Lehr- und Wanderjahre, bis er 2011 zur Eröffnung vom »Monastero Santa Rosa« engagiert wurde.

Dann ging es schnell: Der »Espresso« kürte ihn 2012 zum Aufsteiger des Jahres, mit der höchsten Punktzahl in der Geschichte dieses italienischen Guides. Und im November 2017 kam endlich der Michelin-Stern. Was macht seine Küche so besonders? Sie ist genau so unaufgeregt wie er selbst. Keine Schäumchen, keine Sphären, keine Kleckse, der Gambero ist der Star. Er ist nicht aufgepimpt, sondern steht stolz auf dem Teller, allenfalls von ein wenig Basilikumcreme gestützt. Der gegrillte Tintenfisch kommt mit Thymiankartoffeln, Chicoree und einer famosen Sardellenvinaigrette daher, bei der er auch die Amalfi-Spezialität Colatura verwendet, von welcher noch zu reden sein wird. Sein Scampo-Carpaccio verfeinert er mit Kumquat-Marmelade, ein paar Tropfen der Amalfizitrone, gerösteten Mandeln und den ungewöhnlichen Austernpflanzen (Mertensia maritima), natürlich aus dem eigenen Garten – genau wie alle Zutaten seiner kunterbunten, knackigen Gemüselasagne aus Peperoni, Auberginen, Karotten, Zucchini, Rote-Bete-Sauce und Basilikumöl. Der Provolone-Käse stammt von einem caseificio aus der Umgebung.

Nie waren ein Koch und seine Kreationen stimmiger. Kein Wunder, dass italienische Restaurantkritiker Christoph lieben, aber jene, die der französischen Schule anhängen, ihn lange übersahen. Er hat übrigens eine Italienerin geheiratet, und als er zum ersten Mal Weihnachten für die ganze Familie kochen sollte, geriet er mit seiner Schwiegermutter in der Küche aneinander. Natürlich ging es um die richtige Zubereitung der Pasta, und Christoph war klug genug, nicht auf seinem Standpunkt zu beharren. Ein paar Monate später lud er die Schwiegermama dann mal in sein Restaurant ein. Seitdem ist sie kleinlauter.

Vom kühlen Norddeutschen zum wilden Süditaliener: In Cetara, ganz im Osten der Amalfiküste, wirkt Mister Amalfiküste, Pasquale Torrente. Gestern hat er noch mit Massimo Bottura auf der Expo gekocht, heute erwischen wir ihn in seinem »Al Convento«, einem stimmungsvollen Restaurant direkt am Hauptplatz von Cetara, denn morgen muss er schon wieder nach Franciacorta reisen, wo er das »Burro e Alici« eröffnet hat. An Pasquale sind zwei Dinge bemerkenswert. Erstens gehört er zu den wenigen Männern, die trotz voller Haarpracht ständig Mütze tragen. Zweitens ist er der Großmeister der Colatura, der vielleicht berühmtesten Spezialität der Amalfiküste.

Colatura wird seit Jahrtausenden auf demselben Weg hergestellt. Frische Sardellen werden gefangen, von Kopf, Schwanz und Gräten befreit und in ein kleines Fass gelegt. Dann kommt eine Schicht Salz drauf. Dann wieder Sardellen. Dann Salz. Dann Sardellen. Dann Salz. Das Fass wird mit einem Deckel und einem großen Stein beschwert, und allmählich sinkt der Deckel ab. Dann, nach vier bis sechs Monaten, wird das Fass von unten angestochen, und die Colatura läuft heraus, eine Sardellensauce, von der ein einziger Tropfen so schmeckt wie ein ganzer Ozean. Sie ist ein heftiger, gewöhnungsbedürftiger, völlig natürlicher Geschmacksverstärker und wird hier über jedes Fischgericht geträufelt.

»Massimo Bottura hat mal gesagt, seine Knochen bestünden aus Parmiggiano, sein Blut aus Aceto Balsamico. Meine Knochen bestehen aus Fischgräten, und mein Blut aus Colatura«, ruft Pasquale, der Rastlose. Er war in seiner Jugend ein begnadeter Stürmer, und sein Bruder schaffte es als Verteidiger bis in die Serie A, spielte gegen Völler und Maradona. Seine Spaghetti mit Colatura schmecken, als wäre die Pasta statt aus Hartweizengrieß aus Sardellenfilets hergestellt; es ist, als äße man einen Fischmarkt. Auch hier wird ohne Chichi gearbeitet, die Präsentation ähnelt jener, die man sich von der mamma daheim erwartet. Gut so!

Noch ein Tipp: Die Colatura-Fläschchen, die es überall zu kaufen gibt (bei Pasquale kosten 100 ml 12 Euro), sind mit einem Korken verschlossen, der aber nur mit laxer Hand appliziert wird. In den engen Kurven der Küstenstraße kippen die Fläschchen um. Dazu steht das Auto auch noch dauernd in der Sonne – der Mietwagen roch am Ende der Reise wie der Fischladen von Verleihnix. Sorry, Mister Hertz.

 

Monastero Santa Rosa, Conca dei Marini, www.monasterosantarosa.com

Taverna del Capitano, Marina del Cantone, www.tavernadelcapitano.it

Quattro Passi, Nerano, www.ristorantequattropassi.com

Casa Angelina, Praiano, www.casangelina.com

Al Convento, Cetara, www.alconvento.net

Marisa Cuomo, Furore, www.marisacuomo.com

 

Wer die Geschichte mit vielen schönen Bildern von Andrea Di Lorenzo und jeder Menge weiterer Tipps und Adressen lesen will, sollte sich hier den »Feinschmecker« Ausgabe 5/2016 besorgen.

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